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牡蛎:海洋的玛娜
来源:水产品深加工技术国家地方联合工程研究中心 | 发布时间:2014-08-20 | 浏览次数:

  欧洲人称牡蛎为“海洋的玛娜”,用《圣经》中上帝赐给选民的食粮“玛纳”来彰显其滋味鲜美。18世纪享誉欧洲的大情圣、追寻女色的风流才子贾科莫· 卡萨诺瓦(Giacomo Casanova)更声称牡蛎提升力比多(Libido,能帮他大振雄风),他号称一顿堕落早餐可以在浴室吃下摆在情人胸脯上的50只牡蛎。在英国,牡蛎 牛肉派或布丁曾是维多利亚时期的经典菜肴。越穷的人往里面塞的牡蛎越多,因为只有富人才塞得起牛肉。世道在变,如今的肉价远不如牡蛎来得昂贵,但古今中外 的食客们追捧牡蛎的决心却更坚定了。

  南宋诗人戴复古曾云“入市子鱼贵,堆盘牡蛎鲜;山僧惯蔬食,清坐莫流涎”,说的就是牡蛎让人难以抗拒的美味。而说起“食蚝”,虽有香煎金蚝、蒜蒸生蚝、香炸鲜蚝、芝士焖蚝等几十种色香味俱全的“蚝门盛宴”,但笔者个人最偏爱的方式,一定还求其自然——开壳即食。最神往的品蚝胜地,当然也首推法国。 19世纪世界上曾有三大牡蛎重镇:巴黎、伦敦与纽约,但后两个渐渐萎缩,如今伦敦虽然还可前往牡蛎吧进行品尝,但品系来源多为爱尔兰;虽然也有从法国引苗 养殖的品种,但英国海湾的海水过冷,先天禀赋与自然条件都有些缺陷,所以吃起来很难有“鲜得掉眉毛”的境界。最好的办法还是飞越英吉利海峡,直接去波尔多 阿卡雄海湾(Arcachon)著名的牡蛎养殖场大快朵颐。

  法国土地上对牡蛎的狂热可能早于罗马时代便开始了。1849年,拿破仑三世在阿卡雄海湾建立了法国第一个人工养殖场,目前大多数食用牡蛎为太平洋种 (Pacific Oysters)。阿卡雄海湾是个封闭状港湾,养殖场数量受到限制,总数三四百个,一年产量为八千至一万吨,还不到布列塔尼(Brittany)地区的三 分之一,但事实上法国60%消耗的牡蛎来自于此湾。牡蛎在受污染的海水中根本无法生存,所以法国人吃的鲜活牡蛎都从洁净海水中被直接送呈餐桌,因此除非海 鲜过敏,他们的逻辑里可不存在什么“担心肠胃”一说。

  通常牡蛎要一年时间即可成熟。然后,这世上最怪异的事情就开始了:牡蛎与小学课本上提到的蚯蚓或者蜗牛一样属于雌雄同体,但更奇怪的是它还变来变 去。一岁时的它们是“先生”身份,向海水中释放精子;两岁或三岁后就变成了“小姐”身份,改而释放卵子。受孕的卵子孵出幼虫,出生后便漂浮于海中,寻觅粗 糙表面(如其它牡蛎之壳)安家落户。每逢七月,养殖工人便将瓦片沉入海中,幼虫便一一“愿者上钩”,附着于表面。待牡蛎稍大,工人便将它们刮落,逐一进行 分离,放入舒适合理的养殖箱内进行培育。装箱后的牡蛎被送往海湾四五公里以外的养殖基地,养至三岁大,便是我们享用的黄金时期了。

  在生长期间太过拥挤会导致生长停止或畸形,所以给牡蛎提供最好的居住空间是相当重要的。熟练的牡蛎养殖工都不需要钟表,他们的上班时间完全跟着大海 潮汐走。退潮时,养殖基地的牡蛎露出水面,不管多早多晚,天黑天亮,工人必须立刻跳上船开赴养殖场,待海水涨到腰际无法继续劳作,他们便再跳上船打道回 府。对于一个专业的牡蛎养殖员而言,最重要的工作就是保证牡蛎们心情愉快,茁壮成长。将瓦片上数量惊人的小牡蛎一一手工分离,重新放置,以保证壳形完美不粘连,并定期查验翻动,直至最终的人工采收,其间的劳作辛苦不言而喻。

  品鉴牡蛎要知道些什么?

  行家都知道下个月就要进入没有‘R’的月份,按律不可再食牡蛎(指五,六,七,八四个在英文单词中没有“R”的月份,餐厅过去将不再提供牡蛎),如此规定主要是为了对五月至八月繁殖期的牡蛎进行保护。今日品鉴的牡蛎皆为三岁大小,离禁食牡蛎的日子仅有二十来天,此时的牡蛎早已在过去一年中为繁殖后代积聚了一身的能量,所以此时品来觉得尤为肥美甜嫩。

  其实每一只牡蛎都是独特的,每一只都有自己特殊的味道。这种差异不光来自品类的不同,更重要的同时也是常被忽略的因素是潮汐、气候及养肥牡蛎的海水温度等,这就象马尔堡、中奥塔哥、俄勒冈州的黑皮诺风格各异是一个道理。一如葡萄酒世界里的千姿百态,牡蛎可以是甜的,咸的,土腥味的,坚果味的,金属味的,甚至甜瓜味的。

  莱尔河(Leyre)的河水从阿卡雄湾的南口流入海中,此处淡咸交汇,暖凉相济,打造出极其特别的地方风味。我明显感觉和诺曼底产区生长迅速的同类 相比,阿卡雄的牡蛎有着更为精巧细腻的口感,肉质也更为滑嫩多汁。地中海的牡蛎味道比较冲,更偏鲜咸,初次尝试的人可能会不习惯,更不若阿卡雄所产的牡蛎 这般人见人爱。

  品蚝时滴上几滴红醋或柠檬汁,一可去腥,二可检测牡蛎的鲜活度,因为蚝肉会因为骤然的增酸而收缩蠕动,死的当然就没反应了。阿卡雄的牡蛎如此柔软鲜 甜,令我连柠檬汁也不愿挤入,直接就着里面的海水一同品尝,欢享真正的原汁原味:如佳酿一般,余韵悠长,微微的清甜会从后喉重新卷回,交缠初入舌尖的那一 丝鲜美……

 
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